Dessa läckra franska ostar kan försvinna, varnar forskare

Camembert, jag beklagar att meddela dig, är i trubbel.

Mjuk ost, som luktar lite som ben, är “på randen av att dö ut”, enligt Frankrikes nationella centrum för vetenskaplig forskning (CNRS). Även andra ostar, som brie och olika blues, är hotade, varnade gruppen.

Denna hotande ostkris, denna camembertkatastrof, härrör från ett mycket större problem: en kollaps i mikrobiell mångfald.

Varje bit camembert eller en bit brie är ett ekosystem, en mängd olika svampar och bakterier som omvandlar fetterna och proteinerna i mjölk till hundratals olika föreningar. Dessa föreningar producerar de smaker, dofter och texturer vi älskar.

Men under de senaste decennierna har den genetiska mångfalden hos vissa av dessa mikrober minskat. Och idag är några av de mest kända franska ostarna baserade på en enda ömtålig svampstam som riskerar att försvinna.

Det är dåliga nyheter för Frankrike, dåliga nyheter för bröd och dåliga nyheter för älskare av god ost runt om i världen. Och det är en påminnelse om att biologisk mångfald spelar roll, även när du inte kan se den. Faktum är att de bästa sakerna i livet beror på det.

Ett hjul av Camembert som den här författaren tvingades köpa och smaka på den här historien.
Benji Jones på uppdrag för Vox

Varför Camembert som vi känner den skulle kunna försvinna

För att göra ost tar producenterna vanligtvis färsk mjölk och blandar den med bakterier och ofta svampar, inklusive jäst och mögel (svampar som tenderar att vara duniga). Olika blandningar av mikrober producerar olika varianter av ost.

Historiskt sett berodde camemberter och bries förmodligen på mögelstammar av en svampart som heter Penicillium biforme, enligt Jeanne Ropars, en evolutionsbiolog som arbetar på ett CNRS-anslutet labb. Varje stam var något annorlunda genetiskt, så de resulterande ostarna hade lite olika färger, smaker och lukter.

Men för ungefär ett sekel sedan identifierade ostmakare en speciell stam av P. biforme som växte snabbt och var albino; Det gav en fluffig vit mögel som tydligen var ganska aptitretande. Denna stam, känd som Penicillium camemberti, ansågs hädanefter vara guldstandarden för brie och camembert (som skiljer sig från varandra huvudsakligen genom storlek). Det dominerade snabbt ostindustrin, och den mångsidiga gruppen av andra mögelstammar som användes för att göra camembert och brie, och färgerna de producerade, föll från användning.

Idag är alla Camembert och Brie ostar i världen inokulerade med denna genetiskt identiska stam av albinosvamp, som inte finns i naturen, sa Ropars. Det betyder att en brieost från en livsmedelsbutik i Frankrike och en från en vingård i New York City har identiska (eller nästan identiska) Penicillium-mikrober.

Detta är bra för dem som värdesätter enhetlighet; för människor som förväntar sig att deras brie ska se ut på ett visst sätt, precis som de vill att deras tomater ska vara perfekt runda och att deras äpplen ska vara knallröda.

Men enhetlighet kostar.

En hand som bär en blå plasthandske håller en hög med små vita ostmassar.

En arbetare på gården Cité des Vents visar ostmassa, i Saint-Flour, centrala Frankrike, den 28 februari 2023.
Zoccolan/AFP via Getty Images

Av skäl som inte är helt klara kan albinostammen inte föröka sig sexuellt, som de flesta mögelsvampar, det vill säga att den inte kan “föröka sig” med en annan individ för att skapa ny genetisk mångfald. Så för att skapa mer av denna svamp måste ostmakare klona den, liknande hur en växt förökas med en stickling. Men årtionden av replikering av samma individ kan introducera skadliga fel i dess genom, sa Ropars.

Det var vad som hände med P. camemberti. Under de senaste decennierna har albinosvampen förvärvat mutationer som stör dess förmåga att producera sporer, vilket gör det mycket svårare att klona. Sammanfattning: Det är nu svårt för ostmakare att odla nyckelsvampen som används för att göra brie och camembert.

“Camembert försvinner inte i morgon,” sa Ropars, och det är oklart hur dessa utmaningar kommer att påverka osttillgången. “Men det kommer att bli allt svårare att producera.”

Våra livsmedel, mer generellt, tappar motståndskraft

I ostvärlden är detta problem inte unikt för Camembert och Brie. Mångfalden av svampar som används för att göra ädelostar, som Gorgonzola och Roquefort, har också minskat dramatiskt under de senaste decennierna, sa Ropars. På samma sätt har bönder valt ut vissa stammar som ger rätt utseende, arom och smak, vilket minskar genpoolen. Än så länge kan dessa stammar, som anses vara “domesticerade” mikrober, fortfarande reproducera sig, men vissa är nästan infertila.

Denna snabba kollaps av genetisk mångfald hotar även andra livsmedelsindustrier, som författaren Dan Saladino skriver i sin bok. Ät till utrotning: världens sällsynta livsmedel och varför vi bör rädda dem. De flesta bananer vi äter är till exempel genetiskt lika. Det betyder att om en patogen utvecklar rätt maskineri för att döda en, kan den döda många, vilket är ett mycket verkligt hot.

En bunt camembertostar i en butik.

Ett ostställ i Berlin, Tyskland.
Sean Gallup/Getty Images

Enhetlighet är särskilt dålig i en värmande värld. Olika genetiska varianter av växter, såsom vete, har olika styrkor och svagheter; vissa kan vara mer toleranta, till exempel mot långa perioder av torka. Att förlora mångfald innebär att förlora olika styrkor som kan säkerställa överlevnaden av ett visst livsmedel.

“När du förlorar mångfald inom en art, förlorar du anpassningsförmåga”, säger Tatiana Giraud, en kollega till Ropars som också arbetar på CNRS.

Denna mångfald spelar också roll bland samhällen av vilda organismer, sa Giraud, oavsett om du kan se dem eller inte. Svampsamhällen, även om de är understuderade, är osynliga krafter i miljön som verkar i bakgrunden för att säkerställa att ekosystemen fungerar korrekt. De kan bryta ner döda löv och grenar, hjälpa växter att ta upp näringsämnen och ta bort gifter från jorden. Forskare säger att skydd av mångfalden av svamparter skyddar dessa viktiga tjänster.

Känn dig bekväm med mer originalostar

I slutändan betyder det inte att vi ska säga hejdå till brie, eller att Camembert på toast är, låt oss säga, rostat bröd. Det finns ett sätt att spara dessa ostar, även om det kräver vissa förändringar av vår egen smak och tolerans.

För att göra camembert eller brie kan osttillverkare helt enkelt inokulera komjölk med andra Penicillium biforme-formar, som finns naturligt i obehandlad mjölk (dessa mikrober skulle behöva tillsättas manuellt om mjölken pastöriseras). Som en grupp har Penicillium biforme mycket genetisk mångfald och dessa mögelsvampar kan producera sexuellt, sade Ropars, vilket är nyckeln till att upprätthålla genetisk mångfald.

P. biforme är nära besläktad med albino-stammen, även om den kan ge ostar ett lite annorlunda utseende och arom. Kanske skulle ditt briehjul vara lite mer blått eller grått, eller lite mer funky. Men det här är något som konsumenterna borde ta till sig, sa Ropars: en mångsidig blandning av smaker, av dofter, en tålig samling insekter.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *